Сыроедная капуста

Капуста для сыроедов прежде всего это знак наличия энзимов (ферментов которые саморастворяют пищу в организме благодаря процессу аутолиза). И конечно же она должна содержать в себе максимум свойств присущих свежей капусте. Исключается наличие вредных веществ к которым относиться соль и сахар.

Питание должно быть живым... вот как рецепт - квашение овощей без соли. Далее можно квасить перемолотые проростки и сушить - получаются прекрасные хлебцы. Всякие квасы, кисели живые......

Безсолевая квашеная капуста с овощами!

На емкость 10-12 литров (эмалированное ведро или кастрюля) нам понадобится:

Капуста – 5-6 кг.
Листья капусты целые – закрыть сверху квасуру – штуки 3-4
Морковь – 1 кг.
Свекла – 1 кг.
Укроп свежий – 1 пучок 50-70 грамм.

Лук репчатый (по желанию) – 0,3-0,5 кг.
Чеснок (по желанию) – 1-2 головки.

Сок двух свежевыжатых лимонов (для первой закваски, потом используется сок предыдушей закваски)
Вода – 1 литр.

Семена укропа – 2 столовых ложки.
Семена горчицы, перец черный горошек – по столовой ложке (по желанию).
Лавровый лист – штук 15
Само действие:

Капусту шинкуем. Свеклу, морковь трем на терке (можно нашинковать мелкой соломкой), зелень, лук, чеснок тоже измельчаем, все перемешиваем со специями, кроме лаврушки.
Надо заметить, что обьем в нарезанном виде составляет целый тазик литров на 30. Либо освободить кухонный стол и перемешивать прямо на нем.

Далее, устилаем дно ведра/кастрюли лавровым листом (тут существуют вариации – дубовый лист, смородиновый и т.д.) и начинаем трамбовать готовую смесь – утрамбовываем ОЧЕНЬ ПЛОТНО (это важно для заквашивания, без доступа кислорода) – с усилием, главное умять ее очень плотно. Слой положили – кулаком (или какую трамбовку придумайте) умяли, в середине можно опять положить лаврушку. Когда затрамбовали последний верхний слой, сверху опять ложим лаврушку. И укрываем целыми листами капусты – закрываем от доступа воздуха. Сверху заливаем все водой (холодной) с соком лимона (в последующих заквасах используем предыдущий рассол, разбавленный водой). Накрываем тарелкой, или крышкой, или деревянным кружком меньшего диаметра и ставим сверху гнет 7-10 кг.

Температура квашения комнатная – от 17-23 градусов идеально.
Если заквас первый раз – то капуста даст сок примерно через двое суток – но может и раньше. Как только она утонула в соке – процессы сквашивания уже идут активно с выделением газов.
Чтобы размножилась колония нужных нам кисло-молочных бактерий, 2-3 раза в сутки нужно протыкать капусту до дна деревянной спицей, палочкой, тщательно, выпускать газы. Газы вышли – опять гнетом все прижимаем – чтобы капуста ушла под сок. С воздухом ей контактировать не нужно.
Иногда на поверхности сока может быть пена – ее убираем ложкой.
Когда газов от протыкания уже нет, или очень мало (это примерно через 2-е, 3-е суток). Капуста становится хрустящей, приобретает приятный кислый запах, а рассол кислый, негазированный вкус.
Снимаем гнет – она постоит еще 3-4 часа без гнета и теперь наша капуста готова и ее можно разложить по банкам или ведеркам и убирать в холодильник или погреб.

Но можно еще день - два поквасить – но тогда она перестанет быть хрустящей и станет еще кислее, это уже на Ваш вкус, как любите.

Рассол от готовой капусты оставляйте для новой порции закваски. Тогда новая порция с рассолом (300-400 гр. рассола и 600-700 гр. воды в новую партию) позволит ускорить развитие нужной кисломолочной микрофлоре и такая капуста уже будет готова гораздо быстрее – примерно за 2-2,5 дня (сок дает примерно за 10-12 часов, иногда меньше).

Разнообразие овощей, ягод, зелени, трав, специй на Ваш выбор.
Тут сгодится все!
Можно сквасить одну капусту с водой - тоже все получится.
Можно добавить разных трав, овощей, специй. В общем ваша фантазия вам подскажет. Единственное сверху ложить или лаврушку, или дубовый лист, что то такое, что сдержит рост патогенов. Так как рассол сверху открыт (но можно закрывать сверху чистой марлей).

Успехов в квасурных действах!