Почему корова - говядина, а курица - курятина

Потому что корова больше отождествляется с человеком. Самое страшное это есть себе подобных и чтобы хоть как то убрать схожесть мяса коровы с мясом человека его решили назвать по другому, говядина это вроде бы что то не отождествляющее корову , ну как будто что то другое ешь и типа можно. А на самом деле когда рядом с тобой вырастает такое животное, с которым ты общаешься, гладишь, ухаживаешь, его потом есть просто невозможно, жалко и т.п. всеравно что есть друга.
А курица фигня, типа дичь безмозглая к ней нет такой привязанности поэтому и с названием не заморачивались и так сожрут.